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La courge: un excellent légume d’hiver encore trop méconnu

Emblématiques de l’automne et de l’hiver, les courges et potirons sont originaires d’Amérique du Sud. Autrefois réservés  aux potagers des particuliers, ils arrivent en force sur les étals depuis plusieurs années. Courges et potirons affichent une large variété de couleurs, de formes et de tailles. Leur point commun : la subtilité et la douceur de leur saveur qui se marie à merveille avec tous les mets. Ils s’apprécient de l’entrée au dessert et plaisent notamment aux enfants qui adorent leur texture onctueuse et la douceur de leur goût.

Les courges et potirons sont des cucurbitacées. Comme leur cousine la courgette, ils offrent une saveur douce mais plus marquée et raffinée et se prêtent à bien des alliances gourmandes.

Ils présentent de multiples apparences, avec différentes variétés, différentes tailles et formes. Ne confondez pas les courges et potirons avec la citrouille, plus ronde, plus grosse, mais moins savoureuse. Cette courge d’hiver très populaire aux Etats-Unis se cuisine rarement. Son usage reste essentiellement décoratif, mais aussi pour servir de récipient pour des soupes ou des purées.

Les potirons sont plus petits mais intéressants d’un point de vue nutritionnel notamment pour leur apport en vitamine A. Composés de plus de 92 % d’eau, ils sont peu caloriques et très nourrissants.

La pleine saison de la courge est d’octobre à janvier. Au-delà, vous pouvez bien sûr en trouver chez les maraichers qui ont un local de conservation prévue pour la courge, ce qui leur permet de les conserver jusqu’à avril voire mai.

Le grand avantage de la courge est d’être, en plein hiver, alors que les légumes se font rares, un aliment de bonne qualité gustative et proposant des éléments nutritifs adaptés à la saison. Elle est à inscrire dans les standards d’hiver au même titre que le poireau et la carotte, tout en proposant plus de variétés gustatives que ces derniers. Alors, pourquoi s’en priver?

Comment préparer la courge ?

Sur le principe, tout est possible:

en tarte, en gratin, en soupe, en purée

seule ou avec d’autres légumes.

Quelles associations de légumes?

La courge a déjà, à la base, bien plus de goût qu’une courgette; néanmoins cela ne vous empêche pas de jouer sur les goûts en la mariant – en soupe ou purée – avec : carotte, céleri, patate douce. Ces associations permettent de développer bien des saveurs. Rajoutez-y des épices, non seulement oignon, échalote et ail, mais aussi des épices rouges et jaunes (cumin, curcuma, curry, canelle, gingembre, cardamome, anis, etc…). Si vous préférez la simplicité du persil frais, ne vous embarrassez pas.

Vous pouvez également la rajouter à un ragout avec des pommes de terre, carotte, oignon, échalote.

 

Une préparation rapide et simple

Faites revenir oignons/échalote, pendant ce temps, découpez votre courge en cubes après l’avoir épluchée (avec un grand couteau de cuisine), jetez les cubes dans la casserole, une goutte de vin blanc de cuisine, mettez le couvercle et laissez cuire à feu doux durant environ 20 minutes. A la fin, épicez ou rajoutez un peu de lait de coco. Il n’est pas nécessaire de la réduire en purée, à chacun selon ses goûts et ses habitudes.

Et mille et une autres idées que vous trouverez dans les livres de cuisine ou sur le web (tapez « recette de courge » dans votre moteur de recherche et vous trouverez des centaines de recettes et idées qui ne manqueront pas d’enchanter non seulement votre curiosité mais aussi vos papilles).

 

Comment conserver la courge?

Le mode de conservation de la courge est un peu particulier. A priori, on aurait tendance à vouloir la mettre au frigo comme une courgette, mais c’est une erreur. La courge se conserve à température ambiante; le taux d’humidité (autour de 50%) est plus important que la température pour préserver une courge. Pour vous simplifier la vie, consommez les courges que vous achetez et laissez à votre maraicher le soin de les conserver, normalement, il est équipé pour cela. Mais retenez: dans une pièce sèche entre 10 et 20º.

La courge commence à pourrir par le pédoncule (sauf si elle a subi un choc, dans ce cas, c’est au point d’impact que la décomposition commence), c’est donc le côté pédoncule qu’il faut surveiller; ce n’est pas tant l’apparence et la couleur qui comptent, mais le toucher: une courge qui se met à pourrir commence à ramollir.

 

Variétés : les trois familles de courges

  • Les courges musquées

La courge butternut. Écorce beige, chair jaune orangé, la « noix de beurre » ou encore « courge musquée » prend la forme d’une poire.

La courge de Nice (ou courge longue de Nice) ressemble à la butternut, en plus allongée.

  • Les courges Pepo

La courge spaghetti, ou spaghetti végétal, de forme ovale, est dotée d’une chair qui une fois cuite donne de longs filaments ressemblant comme deux gouttes d’eau aux célèbres pâtes italiennes.  On peut d’ailleurs les savourer accommodés comme des spaghettis : à la bolognaise, aux coques, à la carbonara, etc.

Le pâtisson. De couleur blanche, verte ou orange, de forme applatie et dentelée, on l’appelle aussi artichaut d’Espagne, bonnet de prêtre ou encore bouton de culotte (ou mini-pâtisson). Le pâtisson est délicieux en purée, en gratin ou encore farci.

  • Les courges maxima (essentiellement les potirons)

Le potimarron. Ce potiron de 1 à 5 kg présente une écorce soit d’un beau rouge brique, soit rose ou bien encore orangé. D’autres variétés ont la peau verte. Plus petit que le potiron, le potimarron doit son nom à la saveur douce, sucrée et quasi crémeuse de sa chair qui rappelle la châtaigne. On l’a d’ailleurs longtemps appelé courge-châtaigne. Se conservant très bien, c’est le potiron idéal pour les soupes et les gratins.

Le rouge vif d’Étampes. C’est la variété la plus présente en France. Ce potiron très volumineux, aplati et côtelé, est doté d’une écorce mince et brillante, sa chair est épaisse.

La courge musquée de Provence

Présente sur les marchés du Sud. Sa chair est plus brune que celle du rouge vif d’Étampes. Se conserve très bien tant qu’elle n’est pas coupée.

Le buttercup. De forme arrondie, vert foncé à bandes gris-vert, le buttercup donne une chair très dense et plutôt sèche. Lui aussi possède un goût de châtaigne.