Catégorie : Connaissance

ou : comment allier plaisir et santé

Une boisson douce et pétillante, on en rêve. Et bonne pour la santé !

Révolutionnaire ? Non, nos ancêtres maîtrisaient la technique de la fermentation des aliments et des boissons. Ils le faisaient surtout pour la conservation mais ne boudaient pas le plaisir d’une boisson pétillante. On l’apprend aujourd’hui seulement, ces aliments et boissons fermentées sont excellentes pour la santé. En quoi ?

La fermentation de jus de fruit, légumes, sève d’arbre, infusion d’aromatique permet une transformation par les micro-organismes. En absence d’oxygène ils fabriquent des enzymes qui « cassent » les sucres pour en faire des acides organiques, probiotiques, vitamines et aussi de l’alcool. Vin, bière et cidre sont des boissons fermentées bien connues. Le thé, le café et le cacao connaissent, eux aussi, plusieurs fermentations avant torréfaction ou séchage. Seul le séchage permet de conserver les micronutriments issus de la fermentation.

Aujourd’hui, les soft drinks chers aux Anglo-saxons ne sont plus des boissons fermentées. Limonades et autres sodas industriels sont gazéifiés chimiquement, bourrés de sucre, d’arômes de synthèse et d’additifs. Ils ont connu un essor gigantesque dans la dernière partie du XXè siècle sur tous les continents. Succès commercial ? Mais ravage en terme de santé publique. L’addiction au sucre, la plus répandue et destructrice au monde, favorise l’obésité et la chronicisation de bon nombre de maladie : diabètes, cancers, maladies auto-immunes, etc. Le sucre active l’inflammation et l’acidification du corps. En l’absence de sucre, les cellules cancéreuses ne peuvent se développer.

Aux Jardins du Cep nous vous proposons de vous réapproprier des boissons fermentées, à indice glycémique bas, simple à réaliser soi-même et excellente pour la santé. Au magasin, nous vendons des Kéfir, infusion fermentée aux herbes aromatiques à base de petit lait ou de levain de gingembre et du Cheong coréen (rhubarbe ou ananas). La fermentation élimine une grande partie du sucre, voire la totalité selon le temps de fermentation. Les bulles sont liées au sucre et à la température de la boisson. Attention avant d’ouvrir la bouteille !!! Pchit

Pour en savoir plus :

Marie-Claire Frédéric, Guillaume Stutin, Boissons fermentées naturelles. Sodas, limonades, Kéfirs et Kombuchas, Gallimard ; Collection Alternatives, 2021

Faire son Kéfir de fruit. Pour 1 litre:

• 20 gr de grains de kéfir de fruits
• 1 l d’eau
• 50 gr de sucre
• 1 figue sèche
• 1 citron bio

Dans un bocal type Le Parfait de 1,5 L, mettre des grains de Kéfir, eau, sucre, figue et quartiers de citron. Couvrir afin que l’air circule mais pas les mouches !!

Après 24 ou 48h selon la température ambiante (17 à 25 degrés), la figue remonte à la surface. Le Kéfir est prêt. Il sera sucré mais pas encore pétillant.

Sortir le citron et la figue. Filtrer pour récupérer les grains (à mettre au frigo ou relancez un bocal). Pour une boisson pétillante, fermez le bocal avec le joint caoutchouc, et laissez le à température ambiante 2 ou 3 jours. Quand les bulles sont manifestes, attention à l’ouverture du bocal ! Pour ralentir la fermentation, placer le bocal au frais.

A consommer avec notre gamme de Crackers.

Savez-vous quelle est la différence entre la congélation et la surgélation ? Et quelles sont les incidences sur la qualité de l’aliment suivant le processus ? car c’est bien ce dernier point qui nous intéresse.

Tout le monde connaît la congélation puisque quasiment tout le monde a un congélateur chez soi. Pour mieux la définir, on va dire que c’est une descente lente d’un produit, de sa température ambiante jusqu’à -20º au coeur – détail qui a son importance car entre -20º en surface et -20º au coeur, suivant le volume du produit, il peut se passer jusqu’à 12 heures. Donc globalement, une congélation est une descente lente qui s’étale dans le temps entre 12 et 24h.

La surgélation est une descente rapide qui permet d’amener un produit à -20º au coeur dans un laps de temps réduit, entre 2 et 7 heures suivant le volume.

Voilà pour le processus physique. Et maintenant, qu’en est-il du processus chimique et des effets sur la vie biologique du produit ? Bien qu’extérieurement il n’y ait pas de différence palpable, les effets sur le produit sont très différents et sont constatables lors de la décongélation.

La descente lente dans le froid lors de la congélation a pour effet d’éclater les cellules, celles-ci relâche l’eau qu’elles contiennent; conséquemment, les cellules sont destructurées; lors de la décongelation, cette déstructuration se manifeste par le fait que l’aliment est très aqueux et qu’il ne se tient pas longtemps en raison d’une démultiplication bactériologique fulgurante. Il faut donc le consommer très rapidement.

A l’inverse, la surgélation n’a pas cet effet d’éclatement des cellules, celles-ci sont comme saisies et n’ont pas le temps d’éclater; on n’aura donc pas les effets indésirables lors de la décongelation.

En soi, nous ne sommes pas très orientés congélation ou surgélation puisque nous voulons surtout vous proposer des produits frais, que ce soit les légumes, les jus de légumes; et même dans la conserverie, nous nous efforçons de faire plutôt des légumes lacto-fermentés que pasteurisés.

Néanmoins, n’étant pas des idéologues et souhaitant toujours garder le sens pratique, nous nous sommes équipés d’une cellule de surgélation car dans certains cas, c’est bien pratique de sauver des produits plutôt que de les jeter. Si donc on vous propose un produit froid, il aura été surgelé et non congelé.

C’est l’histoire d’un raté à chaque étape:

Cela commence avec la sélection des graines; les variétés modernes ont comme objectif un maximum de rendement, donc de production en quintaux à l’hectare avec des blés raccourcis. La facilité logistique qui est le critère principal des sélections variétales l’emporte sur la qualité du produit. On en arrive à des céréales contenant plus d’amidons et plus de gluten au détriment des vitamines et minéraux.