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Rien à voir, mais c’est intéressant !

Rien à voir ? Pas tout à fait, car tout est lié…

Réduire le plastique en fuel, c’est tout juste génial. Cela a été fait, le système existe et on peut même acheter la machine qui transforme. La question qui se pose est la suivante: comment cela se fait-il que les donneurs de leçons (écolos de plateaux télé, politiciens, journalistes et autres…) fassent le black-out sur ce sujet et nous bourrent le mou avec le réchauffement climatique ?
A propos du réchauffement climatique, voici une interview de Patrick Moore, l’ancien directeur de Greenpace…
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Quelle est la différence entre congélation et surgélation ?

Savez-vous quelle est la différence entre la congélation et la surgélation ? Et quelles sont les incidences sur la qualité de l’aliment suivant le processus ? car c’est bien ce dernier point qui nous intéresse.

Tout le monde connaît la congélation puisque quasiment tout le monde a un congélateur chez soi. Pour mieux la définir, on va dire que c’est une descente lente d’un produit, de sa température ambiante jusqu’à -20º au coeur – détail qui a son importance car entre -20º en surface et -20º au coeur, suivant le volume du produit, il peut se passer jusqu’à 12 heures. Donc globalement, une congélation est une descente lente qui s’étale dans le temps entre 12 et 24h.

La surgélation est une descente rapide qui permet d’amener un produit à -20º au coeur dans un laps de temps réduit, entre 2 et 7 heures suivant le volume.

Voilà pour le processus physique. Et maintenant, qu’en est-il du processus chimique et des effets sur la vie biologique du produit ? Bien qu’extérieurement il n’y ait pas de différence palpable, les effets sur le produit sont très différents et sont constatables lors de la décongélation.

La descente lente dans le froid lors de la congélation a pour effet d’éclater les cellules, celles-ci relâche l’eau qu’elles contiennent; conséquemment, les cellules sont destructurées; lors de la décongelation, cette déstructuration se manifeste par le fait que l’aliment est très aqueux et qu’il ne se tient pas longtemps en raison d’une démultiplication bactériologique fulgurante. Il faut donc le consommer très rapidement.

A l’inverse, la surgélation n’a pas cet effet d’éclatement des cellules, celles-ci sont comme saisies et n’ont pas le temps d’éclater; on n’aura donc pas les effets indésirables lors de la décongelation.

En soi, nous ne sommes pas très orientés congélation ou surgélation puisque nous voulons surtout vous proposer des produits frais, que ce soit les légumes, les jus de légumes; et même dans la conserverie, nous nous efforçons de faire plutôt des légumes lacto-fermentés que pasteurisés.

Néanmoins, n’étant pas des idéologues et souhaitant toujours garder le sens pratique, nous nous sommes équipés d’une cellule de surgélation car dans certains cas, c’est bien pratique de sauver des produits plutôt que de les jeter. Si donc on vous propose un produit froid, il aura été surgelé et non congelé.

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Qu’est-ce qu’un légume lacto-fermenté ?

« Les micro-organismes qui transforment nos aliments sont très variés : bactéries, levures, moisissures, il existe des centaines d’espèces différentes. Cela produit plusieurs types de fermentation :

  • la fermentation alcoolique,
  • la fermentation ascétique (le vinaigre, par exemple)
  • La fermentation lactique. Les bactéries lactiques font de l’acide lactique à partir des sucres présents dans les aliments. Elle concerne les légumes, mais aussi les fromages et yaourt, les viandes comme le saucisson ou le jambon, les poissons comme les anchois, les hareng saurs. 

L’expression fermentation lactique ne doit pas induire en erreur. Cela n’a rien à voir avec le lactose. On peut être intolérant au lactose et manger des légumes lacto-fermentés. On nomme ainsi cette fermentation parce que la substance principale produite par les micro-organismes est l’acide lactique; or, cette acide a été observée la première fois dans du lait par le chimiste suédois Karl Wilhelm Scheele au XVIIIe siècle, d’où son nom.

La fermentation lactique n’a pas vraiment besoin de la main du cuisinier pour advenir : elle se déclenche toute seule quand les conditions sont réunies. Il s’agit d’un processus entièrement naturel et spontané. L’intervention humaine consiste uniquement dans le fait de réunir les conditions optimales. Ce n’est pas vous qui ferez fermenter vos légumes, ils le feront eux-mêmes spontanément.

Vous vous contenterez de disposer les légumes dans la jarre, vous les mélangerez à du sel, avec ou sans eau, et vous fermerez hermétiquement. Ils vont alors se trouver en anaérobie, c’est-à-dire en absence d’air. Vous laisserez ce contenant à une température ambiante : tout cela va favoriser la croissance des bactéries lactiques – dites «bonnes bactéries» – qui feront leur travail. Elles sont présentes dès le départ sur les légumes eux-mêmes. On ne complète par aucun ferment, contrairement à la levure qu’on ajoute dans le pain ou dans les yaourts. La nature est incroyablement bien faite, puisque ce processus aboutira non seulement à la conservation des produits, mais aussi à l’amélioration de leur contenu nutritionnel.

Le légume facto-fermenté le plus connu est la choucroute: un chou fermenté. »  (Source: Légumes facto-fermentés, par Marie-Claire Frédéric et Guillaume Stutin, éd. Alternatives)

Avec  la découverte de nouveaux moyens de con­servation longue durée que sont la pasteurisation, la stérilisation et la congélation, la lacto-fermentation comme méthode de conservation a presque disparu en occident. Cela pouvait se comprendre car en plus d’une longue conservation, ces méthodes permettent une grande stabilité du goût et des préparations – pour autant qu’on y inclu des exhausteurs de goût, des sucres et stabilisateurs, sources de bien des maux pour la santé humaine. Grâce aux analyses, la science nous a permis de découvrir les formidables apports nutritifs que permet la lacto-fermention, à l’inverse des procédés de conservation modernes.

La renaissance des légumes lacto-fermentés est désormais indispensable ! Elle nous permet de redécouvrir une part de notre patrimoine culinaire oublié grâce à des aliments sains, non cuits et gustatifs, faciles à associer à toutes cuisines.

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Du pain au levain tous les mercredis

Nous vous proposons du pain au levain produit par Simon et Alison (La Mie de Survie, près de Vimoutiers) à base de céréales locales moulues par leur soin à la boulange, levé et fermenté au levain naturel et cuit au feu de bois. Simon et Alison sont installés depuis deux ans seulement et connaissent un grand succès grâce à la qualité de leur pain. Manger du pain au levain naturel plutôt qu’à la levure chimique n’est pas de l’ordre du caprice, mais plutôt celui de la santé. Dans cet article, nous vous expliquons Pourquoi le pain est-il devenu un problème de santé ?

Voici les types de pain produits et les prix:

  • Pain nature 500 g : 3,50 €
  • Pain nature 800 g : 5,00 €
  • Pain aux graines 500 g : 4 €
  • Pain aux graines 800 g : 6 €
  • Pains spéciaux : aux fruits, noix, olives, petit épeautre, curcuma, tous à 500 g : 5,20 €
  • Pain sans gluten (au sarrasin) 500 g : 5,20 €

Disponible tous les mercredis à notre point de vente, de 17h à 19h. Pour vous assurer d’en avoir, il est vivement recommandé de pré-commander avant mardi midi soit par mail ou texto aux coordonnées ci-dessous.