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Délicieuses recettes crues

Dans cette rubrique, nous vous proposons quelques recettes crues. Pourquoi crues ? Parce que c’est sous cet état que les micro-nutriments des légumes sont assimilables. Si donc on veut manger pour se nourrir, il est utile de prendre en compte cet aspect de l’alimentation: au-delà de 55º, les enzymes digestives sont tuées et avec elles disparaît la capacité d’assimilation des micro-nutriments.

Tomates farcies, avocat, citron et noix de cajou

Faire tremper les noix de cajou dans l’eau pendant 12 heures (cela permet d’activer les enzymes qui permettent à nos instestins de digérer les acides gras contenus dans les oléagineux), les rincer.

Mixer : avocat, jus de citron et noix de cajou, assaisonner à votre goût (mettre poids pour poids avocat et noix de cajou)

Vider les tomates rondes et les remplir avec la farce

Couchez les tomates sur un lit de salade et servir frais.

Hamburger de radis

Sélectionnez une dizaine de très gros radis, les couper en 3 ou 4 tronçons dans le sens horizontal.

Préparez une farce à base de sardine écrasée (ou miettes de thon) avec échalote, persil, ail écrasé, citron, huile d’olive

Déposez de la farce sur chaque rondelle et reconstituez votre radis; vous pouvez le transpercer d’un picot à brochette et le couchez sur un lit de salade et servir frais.

Pour cette recette, il vaut mieux la préparer peu avant consommation, sinon le sel présent dans la farce va dégorger le radis et le rendre mou.

Salade de chou rouge

À l’aide d’une mandoline, râpez très fin le chou rouge, placez dans un saladier, rajouter les grains d’une grenade fraîchement décortiquée, y rajouter une grosse poignée de physalis déshydratée, une grosse poignée de persil émincé, huile et vinaigre, sel, poivre et malaxez le tout à la main pendant environ 15 minutes pour imbiber le chou et le rendre plus souple. A déguster frais.

Carpaccio de fruits (mangue, avocat, grenade)

Décortiquez la grenade, émincez l’avocat en petits dés (avocat pas trop mûr), pelez la mangue et coupez la chair en petits dés, mettez le tout dans un saladier, huile et sel, malaxez le tout sans en arriver jusqu’au stade purée.

Vous pouvez mettre cela dans des petits moules et à retourner sur une garniture de salade; vous pouvez rajouter des fleurs de bourrache pour la décoration.

Faumage aux herbes

Faire tremper vos graines de tournesol durant 5 heures, les rincer, les mettre dans le blender avec : fenouil émincé, persil, jus de citron, épinards, mixez le tout. 

Y rajouter du psyllium ou du nopal en poudre pour lui donner une consistance moins liquide. Réservez au moins 2 heures avant de servir frais sur du pain ou crackers végétaux.

Bavarois courgette/framboise (ou autre fruit)

1 kg de courgettes, 500 gr de fruits préparés, 100 gr de sucre à indice glycémique bas (sucre de noix de coco, yacon), passer le tout au blender.

Faire bouillir avec de l’agar-agar 200 ml de lait; incorporer lorsque la préparation a un peu refroidi. Placez cela dans des verrines ou moule à charnière et mettre au frais. Peut être servi avec des biscuits secs.

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Les boissons fermentées

ou : comment allier plaisir et santé

Une boisson douce et pétillante, on en rêve. Et bonne pour la santé !

Révolutionnaire ? Non, nos ancêtres maîtrisaient la technique de la fermentation des aliments et des boissons. Ils le faisaient surtout pour la conservation mais ne boudaient pas le plaisir d’une boisson pétillante. On l’apprend aujourd’hui seulement, ces aliments et boissons fermentées sont excellentes pour la santé. En quoi ?

La fermentation de jus de fruit, légumes, sève d’arbre, infusion d’aromatique permet une transformation par les micro-organismes. En absence d’oxygène ils fabriquent des enzymes qui « cassent » les sucres pour en faire des acides organiques, probiotiques, vitamines et aussi de l’alcool. Vin, bière et cidre sont des boissons fermentées bien connues. Le thé, le café et le cacao connaissent, eux aussi, plusieurs fermentations avant torréfaction ou séchage. Seul le séchage permet de conserver les micronutriments issus de la fermentation.

Aujourd’hui, les soft drinks chers aux Anglo-saxons ne sont plus des boissons fermentées. Limonades et autres sodas industriels sont gazéifiés chimiquement, bourrés de sucre, d’arômes de synthèse et d’additifs. Ils ont connu un essor gigantesque dans la dernière partie du XXè siècle sur tous les continents. Succès commercial ? Mais ravage en terme de santé publique. L’addiction au sucre, la plus répandue et destructrice au monde, favorise l’obésité et la chronicisation de bon nombre de maladie : diabètes, cancers, maladies auto-immunes, etc. Le sucre active l’inflammation et l’acidification du corps. En l’absence de sucre, les cellules cancéreuses ne peuvent se développer.

Aux Jardins du Cep nous vous proposons de vous réapproprier des boissons fermentées, à indice glycémique bas, simple à réaliser soi-même et excellente pour la santé. Au magasin, nous vendons des Kéfir, infusion fermentée aux herbes aromatiques à base de petit lait ou de levain de gingembre et du Cheong coréen (rhubarbe ou ananas). La fermentation élimine une grande partie du sucre, voire la totalité selon le temps de fermentation. Les bulles sont liées au sucre et à la température de la boisson. Attention avant d’ouvrir la bouteille !!! Pchit

Pour en savoir plus :

Marie-Claire Frédéric, Guillaume Stutin, Boissons fermentées naturelles. Sodas, limonades, Kéfirs et Kombuchas, Gallimard ; Collection Alternatives, 2021

Faire son Kéfir de fruit. Pour 1 litre:

  • 20 gr de grains de kéfir de fruits
  • 1 l d’eau
  • 50 gr de sucre
  • 1 figue sèche
  • 1 citron bio

Dans un bocal type Le Parfait de 1,5 L, mettre des grains de Kéfir, eau, sucre, figue et quartiers de citron. Couvrir afin que l’air circule mais pas les mouches !!

Après 24 ou 48h selon la température ambiante (17 à 25 degrés), la figue remonte à la surface. Le Kéfir est prêt. Il sera sucré mais pas encore pétillant.

Sortir le citron et la figue. Filtrer pour récupérer les grains (à mettre au frigo ou relancez un bocal). Pour une boisson pétillante, fermez le bocal avec le joint caoutchouc, et laissez le à température ambiante 2 ou 3 jours. Quand les bulles sont manifestes, attention à l’ouverture du bocal ! Pour ralentir la fermentation, placer le bocal au frais.

A consommer avec notre gamme de Crackers.

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Qu’est-ce qu’un légume lacto-fermenté ?

« Les micro-organismes qui transforment nos aliments sont très variés : bactéries, levures, moisissures, il existe des centaines d’espèces différentes. Cela produit plusieurs types de fermentation :

  • la fermentation alcoolique,
  • la fermentation ascétique (le vinaigre, par exemple)
  • La fermentation lactique. Les bactéries lactiques font de l’acide lactique à partir des sucres présents dans les aliments. Elle concerne les légumes, mais aussi les fromages et yaourt, les viandes comme le saucisson ou le jambon, les poissons comme les anchois, les hareng saurs. 

L’expression fermentation lactique ne doit pas induire en erreur. Cela n’a rien à voir avec le lactose. On peut être intolérant au lactose et manger des légumes lacto-fermentés. On nomme ainsi cette fermentation parce que la substance principale produite par les micro-organismes est l’acide lactique; or, cette acide a été observée la première fois dans du lait par le chimiste suédois Karl Wilhelm Scheele au XVIIIe siècle, d’où son nom.

La fermentation lactique n’a pas vraiment besoin de la main du cuisinier pour advenir : elle se déclenche toute seule quand les conditions sont réunies. Il s’agit d’un processus entièrement naturel et spontané. L’intervention humaine consiste uniquement dans le fait de réunir les conditions optimales. Ce n’est pas vous qui ferez fermenter vos légumes, ils le feront eux-mêmes spontanément.

Vous vous contenterez de disposer les légumes dans la jarre, vous les mélangerez à du sel, avec ou sans eau, et vous fermerez hermétiquement. Ils vont alors se trouver en anaérobie, c’est-à-dire en absence d’air. Vous laisserez ce contenant à une température ambiante : tout cela va favoriser la croissance des bactéries lactiques – dites «bonnes bactéries» – qui feront leur travail. Elles sont présentes dès le départ sur les légumes eux-mêmes. On ne complète par aucun ferment, contrairement à la levure qu’on ajoute dans le pain ou dans les yaourts. La nature est incroyablement bien faite, puisque ce processus aboutira non seulement à la conservation des produits, mais aussi à l’amélioration de leur contenu nutritionnel.

Le légume facto-fermenté le plus connu est la choucroute: un chou fermenté. »  (Source: Légumes facto-fermentés, par Marie-Claire Frédéric et Guillaume Stutin, éd. Alternatives)

Avec  la découverte de nouveaux moyens de con­servation longue durée que sont la pasteurisation, la stérilisation et la congélation, la lacto-fermentation comme méthode de conservation a presque disparu en occident. Cela pouvait se comprendre car en plus d’une longue conservation, ces méthodes permettent une grande stabilité du goût et des préparations – pour autant qu’on y inclu des exhausteurs de goût, des sucres et stabilisateurs, sources de bien des maux pour la santé humaine. Grâce aux analyses, la science nous a permis de découvrir les formidables apports nutritifs que permet la lacto-fermention, à l’inverse des procédés de conservation modernes.

La renaissance des légumes lacto-fermentés est désormais indispensable ! Elle nous permet de redécouvrir une part de notre patrimoine culinaire oublié grâce à des aliments sains, non cuits et gustatifs, faciles à associer à toutes cuisines.

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Rien à voir, mais c’est intéressant !

Rien à voir ? Pas tout à fait, car tout est lié…

Réduire le plastique en fuel, c’est tout juste génial. Cela a été fait, le système existe et on peut même acheter la machine qui transforme. La question qui se pose est la suivante: comment cela se fait-il que les donneurs de leçons (écolos de plateaux télé, politiciens, journalistes et autres…) fassent le black-out sur ce sujet et nous bourrent le mou avec le réchauffement climatique ?
A propos du réchauffement climatique, voici une interview de Patrick Moore, l’ancien directeur de Greenpace…
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Quelle est la différence entre congélation et surgélation ?

Savez-vous quelle est la différence entre la congélation et la surgélation ? Et quelles sont les incidences sur la qualité de l’aliment suivant le processus ? car c’est bien ce dernier point qui nous intéresse.

Tout le monde connaît la congélation puisque quasiment tout le monde a un congélateur chez soi. Pour mieux la définir, on va dire que c’est une descente lente d’un produit, de sa température ambiante jusqu’à -20º au coeur – détail qui a son importance car entre -20º en surface et -20º au coeur, suivant le volume du produit, il peut se passer jusqu’à 12 heures. Donc globalement, une congélation est une descente lente qui s’étale dans le temps entre 12 et 24h.

La surgélation est une descente rapide qui permet d’amener un produit à -20º au coeur dans un laps de temps réduit, entre 2 et 7 heures suivant le volume.

Voilà pour le processus physique. Et maintenant, qu’en est-il du processus chimique et des effets sur la vie biologique du produit ? Bien qu’extérieurement il n’y ait pas de différence palpable, les effets sur le produit sont très différents et sont constatables lors de la décongélation.

La descente lente dans le froid lors de la congélation a pour effet d’éclater les cellules, celles-ci relâche l’eau qu’elles contiennent; conséquemment, les cellules sont destructurées; lors de la décongelation, cette déstructuration se manifeste par le fait que l’aliment est très aqueux et qu’il ne se tient pas longtemps en raison d’une démultiplication bactériologique fulgurante. Il faut donc le consommer très rapidement.

A l’inverse, la surgélation n’a pas cet effet d’éclatement des cellules, celles-ci sont comme saisies et n’ont pas le temps d’éclater; on n’aura donc pas les effets indésirables lors de la décongelation.

En soi, nous ne sommes pas très orientés congélation ou surgélation puisque nous voulons surtout vous proposer des produits frais, que ce soit les légumes, les jus de légumes; et même dans la conserverie, nous nous efforçons de faire plutôt des légumes lacto-fermentés que pasteurisés.

Néanmoins, n’étant pas des idéologues et souhaitant toujours garder le sens pratique, nous nous sommes équipés d’une cellule de surgélation car dans certains cas, c’est bien pratique de sauver des produits plutôt que de les jeter. Si donc on vous propose un produit froid, il aura été surgelé et non congelé.

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Pourquoi le pain est-il devenu un problème de santé ?

C’est l’histoire d’un raté à chaque étape:

Cela commence avec la sélection des graines; les variétés modernes ont comme objectif un maximum de rendement, donc de production en quintaux à l’hectare avec des blés raccourcis. La facilité logistique qui est le critère principal des sélections variétales l’emporte sur la qualité du produit. On en arrive à des céréales contenant plus d’amidons et plus de gluten au détriment des vitamines et minéraux.

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