Quelle est la différence entre congélation et surgélation ?

Savez-vous quelle est la différence entre la congélation et la surgélation ? Et quelles sont les incidences sur la qualité de l’aliment suivant le processus ? car c’est bien ce dernier point qui nous intéresse.

Tout le monde connaît la congélation puisque quasiment tout le monde a un congélateur chez soi. Pour mieux la définir, on va dire que c’est une descente lente d’un produit, de sa température ambiante jusqu’à -20º au coeur – détail qui a son importance car entre -20º en surface et -20º au coeur, suivant le volume du produit, il peut se passer jusqu’à 12 heures. Donc globalement, une congélation est une descente lente qui s’étale dans le temps entre 12 et 24h.

La surgélation est une descente rapide qui permet d’amener un produit à -20º au coeur dans un laps de temps réduit, entre 2 et 7 heures suivant le volume.

Voilà pour le processus physique. Et maintenant, qu’en est-il du processus chimique et des effets sur la vie biologique du produit ? Bien qu’extérieurement il n’y ait pas de différence palpable, les effets sur le produit sont très différents et sont constatables lors de la décongélation.

La descente lente dans le froid lors de la congélation a pour effet d’éclater les cellules, celles-ci relâche l’eau qu’elles contiennent; conséquemment, les cellules sont destructurées; lors de la décongelation, cette déstructuration se manifeste par le fait que l’aliment est très aqueux et qu’il ne se tient pas longtemps en raison d’une démultiplication bactériologique fulgurante. Il faut donc le consommer très rapidement.

A l’inverse, la surgélation n’a pas cet effet d’éclatement des cellules, celles-ci sont comme saisies et n’ont pas le temps d’éclater; on n’aura donc pas les effets indésirables lors de la décongelation.

En soi, nous ne sommes pas très orientés congélation ou surgélation puisque nous voulons surtout vous proposer des produits frais, que ce soit les légumes, les jus de légumes; et même dans la conserverie, nous nous efforçons de faire plutôt des légumes lacto-fermentés que pasteurisés.

Néanmoins, n’étant pas des idéologues et souhaitant toujours garder le sens pratique, nous nous sommes équipés d’une cellule de surgélation car dans certains cas, c’est bien pratique de sauver des produits plutôt que de les jeter. Si donc on vous propose un produit froid, il aura été surgelé et non congelé.