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Qu’est-ce qu’un légume lacto-fermenté ?

« Les micro-organismes qui transforment nos aliments sont très variés : bactéries, levures, moisissures, il existe des centaines d’espèces différentes. Cela produit plusieurs types de fermentation :

  • la fermentation alcoolique,
  • la fermentation ascétique (le vinaigre, par exemple)
  • La fermentation lactique. Les bactéries lactiques font de l’acide lactique à partir des sucres présents dans les aliments. Elle concerne les légumes, mais aussi les fromages et yaourt, les viandes comme le saucisson ou le jambon, les poissons comme les anchois, les hareng saurs. 

L’expression fermentation lactique ne doit pas induire en erreur. Cela n’a rien à voir avec le lactose. On peut être intolérant au lactose et manger des légumes lacto-fermentés. On nomme ainsi cette fermentation parce que la substance principale produite par les micro-organismes est l’acide lactique; or, cette acide a été observée la première fois dans du lait par le chimiste suédois Karl Wilhelm Scheele au XVIIIe siècle, d’où son nom.

La fermentation lactique n’a pas vraiment besoin de la main du cuisinier pour advenir : elle se déclenche toute seule quand les conditions sont réunies. Il s’agit d’un processus entièrement naturel et spontané. L’intervention humaine consiste uniquement dans le fait de réunir les conditions optimales. Ce n’est pas vous qui ferez fermenter vos légumes, ils le feront eux-mêmes spontanément.

Vous vous contenterez de disposer les légumes dans la jarre, vous les mélangerez à du sel, avec ou sans eau, et vous fermerez hermétiquement. Ils vont alors se trouver en anaérobie, c’est-à-dire en absence d’air. Vous laisserez ce contenant à une température ambiante : tout cela va favoriser la croissance des bactéries lactiques – dites «bonnes bactéries» – qui feront leur travail. Elles sont présentes dès le départ sur les légumes eux-mêmes. On ne complète par aucun ferment, contrairement à la levure qu’on ajoute dans le pain ou dans les yaourts. La nature est incroyablement bien faite, puisque ce processus aboutira non seulement à la conservation des produits, mais aussi à l’amélioration de leur contenu nutritionnel.

Le légume facto-fermenté le plus connu est la choucroute: un chou fermenté. »  (Source: Légumes facto-fermentés, par Marie-Claire Frédéric et Guillaume Stutin, éd. Alternatives)

Avec  la découverte de nouveaux moyens de con­servation longue durée que sont la pasteurisation, la stérilisation et la congélation, la lacto-fermentation comme méthode de conservation a presque disparu en occident. Cela pouvait se comprendre car en plus d’une longue conservation, ces méthodes permettent une grande stabilité du goût et des préparations – pour autant qu’on y inclu des exhausteurs de goût, des sucres et stabilisateurs, sources de bien des maux pour la santé humaine. Grâce aux analyses, la science nous a permis de découvrir les formidables apports nutritifs que permet la lacto-fermention, à l’inverse des procédés de conservation modernes.

La renaissance des légumes lacto-fermentés est désormais indispensable ! Elle nous permet de redécouvrir une part de notre patrimoine culinaire oublié grâce à des aliments sains, non cuits et gustatifs, faciles à associer à toutes cuisines.