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Le moment musical : Syra chanteuse

Les beaux légumes sont le fruit de l’harmonie.

Et quand la maraichère est chanteuse, ça valse sous les serres, ça chante en cueillant, ça fredonne la joie de vivre. 

La santé physique et la santé de l’esprit forment un tout, sont le fruit de l’harmonie. Cette harmonie de l’être est conditionnée par l’harmonie musicale. 

Syra et Bernard aiment chanter et ont beaucoup chanté. Bernard étant très pris par l’activité professionnelle, a quelque peu décroché, mais Syra continue cette activité et propose des concerts au courant de l’année.

Vous trouverez ci-dessous quelques extraits d’enregistrements réalisés lors de certains concerts.


Le dernier concert donné par Syra et Gilles Treille a eu lieu dimanche 27 novembre 2022 à 15h à l’église de La Croupte (Pays d’Auge). Des mélodies de Vivaldi et Haendel, Haydn.

Antonio Vivaldi : motet In turbato
Nicola Porpora : Alto giove
Wojciech Kilar : Vocalise

Pergolèse : Salve Regina
O pia, o dulcis
Mozart : Tu virginum – Alleluia
Rossini : Canzonnetta spagnuola

Alessandro Scarlatti : Salve Regina
O clemens
Purcell : Rejoyce
Buxtehude : Cantate Domino
Noël : Dors ma colombe

Pergolesi : Stabat Mater
Quis est homo
Sancta Mater
Quando corpus
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Le chou ? Que des bienfaits !

Le chou fait partie des crucifères que l’on consomme par temps froid. Et si ils ont la réputation d’embaumer de leur odeur nos maisons lorsqu’ils sont cuisinés, le chou est bien un légume de chez nous. Originaire d’Europe de l’ouest, le chou se voit déjà vanté à l’époque romaine pour ses nombreuses vertus médicinales.

Pour profiter pleinement de leurs bienfaits, vous pouvez manger ce légume en salade ou cuit avec d’autres aliments mais surtout en le consommant pendant leur saison.

En parlant de bienfaits, quels bénéfices retire t-on réellement à manger du chou ?

Mis à part son goût, sachez que ce légume présente de nombreuses vertus. Pour vous inciter à en consommer un peu plus, voici 9 avantages que l’on connait sur lui.

Le chou a un indice glycémique bas

Peu importe sa variété, le chou fait également partie des légumes ayant un indice glycémique bas. En effet, ce dernier ne présente qu’un indice glycémique de 15 (sur 100). Il s’agit d’un point important car plus l’indice glycémique est bas, moins vous risquez de provoquer des hausses intempestives de votre taux de glycémie.

Cela est un point crucial si vous souffrez de diabète et que vous souhaitez garder un taux de sucre stable dans votre sang. Dans ce cadre, n’hésitez donc pas à intégrer le chou dans votre alimentation.

Généralement, les fibres contenues dans le chou font partie des éléments qui agissent sur votre taux de glycémie. Comme elles réduisent fortement la digestion, l’assimilation du sucre dans votre sang en est ralentie.

L’augmentation du taux de glycémie n’est donc pas importante et revient à la normale très rapidement. Spécialement avec le chou de Bruxelles, vous pouvez bénéficier des avantages de l’acide alpha-lipoïque.

Il s’agit d’un antioxydant qui, d’après certaines études, agirait sur la résistance à l’insuline. Par la même occasion, elle aide à réduire votre taux de glycémie et à la rendre plus stable.

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Qu’est-ce qu’un légume lacto-fermenté ?

« Les micro-organismes qui transforment nos aliments sont très variés : bactéries, levures, moisissures, il existe des centaines d’espèces différentes. Cela produit plusieurs types de fermentation :

  • la fermentation alcoolique,
  • la fermentation ascétique (le vinaigre, par exemple)
  • La fermentation lactique. Les bactéries lactiques font de l’acide lactique à partir des sucres présents dans les aliments. Elle concerne les légumes, mais aussi les fromages et yaourt, les viandes comme le saucisson ou le jambon, les poissons comme les anchois, les hareng saurs. 

L’expression fermentation lactique ne doit pas induire en erreur. Cela n’a rien à voir avec le lactose. On peut être intolérant au lactose et manger des légumes lacto-fermentés. On nomme ainsi cette fermentation parce que la substance principale produite par les micro-organismes est l’acide lactique; or, cette acide a été observée la première fois dans du lait par le chimiste suédois Karl Wilhelm Scheele au XVIIIe siècle, d’où son nom.

La fermentation lactique n’a pas vraiment besoin de la main du cuisinier pour advenir : elle se déclenche toute seule quand les conditions sont réunies. Il s’agit d’un processus entièrement naturel et spontané. L’intervention humaine consiste uniquement dans le fait de réunir les conditions optimales. Ce n’est pas vous qui ferez fermenter vos légumes, ils le feront eux-mêmes spontanément.

Vous vous contenterez de disposer les légumes dans la jarre, vous les mélangerez à du sel, avec ou sans eau, et vous fermerez hermétiquement. Ils vont alors se trouver en anaérobie, c’est-à-dire en absence d’air. Vous laisserez ce contenant à une température ambiante : tout cela va favoriser la croissance des bactéries lactiques – dites «bonnes bactéries» – qui feront leur travail. Elles sont présentes dès le départ sur les légumes eux-mêmes. On ne complète par aucun ferment, contrairement à la levure qu’on ajoute dans le pain ou dans les yaourts. La nature est incroyablement bien faite, puisque ce processus aboutira non seulement à la conservation des produits, mais aussi à l’amélioration de leur contenu nutritionnel.

Le légume facto-fermenté le plus connu est la choucroute: un chou fermenté. »  (Source: Légumes facto-fermentés, par Marie-Claire Frédéric et Guillaume Stutin, éd. Alternatives)

Avec  la découverte de nouveaux moyens de con­servation longue durée que sont la pasteurisation, la stérilisation et la congélation, la lacto-fermentation comme méthode de conservation a presque disparu en occident. Cela pouvait se comprendre car en plus d’une longue conservation, ces méthodes permettent une grande stabilité du goût et des préparations – pour autant qu’on y inclu des exhausteurs de goût, des sucres et stabilisateurs, sources de bien des maux pour la santé humaine. Grâce aux analyses, la science nous a permis de découvrir les formidables apports nutritifs que permet la lacto-fermention, à l’inverse des procédés de conservation modernes.

La renaissance des légumes lacto-fermentés est désormais indispensable ! Elle nous permet de redécouvrir une part de notre patrimoine culinaire oublié grâce à des aliments sains, non cuits et gustatifs, faciles à associer à toutes cuisines.

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La crusine ? de quoi parle-t-on ?

Non, il n’y a pas de faute d’orthographe, on parle bien de cru-sine.

Une alimentation vivante est essentiellement une alimentation crue. A 42º, les enzymes alimentaires contenues dans les aliments commencent à souffrir, elles disparaissent passé 55º. Une fois les enzymes alimentaires détruites, la vie biologique a disparu, les éléments chimiques (vitamine, minéraux) sont toujours présents dans l’aliment mais ne sont plus organiques, donc ne sont plus assimilables par le corps qui y voit des éléments exogènes dont il va se débarrasser si le métabolisme est efficace.

Cette réalité cuisante – c’est le cas de le dire – heurte nos habitudes et notre conception de la cuisine, surtout en France où la cuisine est centrée sur la viande, le poisson et les sauces, donc nécessairement vers la cuisson.

En tuant les enzymes, la cuisson tue aussi le goût des aliments. Tout le monde a fait l’expérience de croquer une carotte et de manger une bouillie de carotte non assaisonnée: cette dernière n’a plus du tout le goût qu’offre une carotte crue. C’est pour pallier à ce manque de goût qu’on a inventé les sauces et les condiments. Ce qui nous montre que la cuisson est destructrice et non pas créatrice de goût.

Ne plus faire de cuisson veut dire en France: ne plus cuisiner. Sauf qu’il y a moyen de faire de la vraie cuisine crue. Une fois épuisées les traditionnelles salades de légumes crus, pour éviter de tourner en rond, on peut se tourner vers une forme de cuisine dont les saveurs étonnent. 

Manger cru permet de retrouver le goût des aliments, mais cela demande à se délester d’habitudes bien ancrées et de rééduquer son palais aux saveurs naturelles non transformées.

Pour opérer une transition, la crusine est un formidable moyen de continuer à préparer des plats élaborés tout en mangeant des produits crus. Jus de légumes, smoothie bol, spaghettis de courgette, tartes sucrées ou salées, fauchages, pâtés végétaux, crackers, chips de Kale, etc… venez découvrir cette forme de cuisine au travers des stages que vous propose Claire, notre spécialiste en crusine dont vous voyez quelques réalisations sur les photos ci-jointes.

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Quelle est la différence entre congélation et surgélation ?

Savez-vous quelle est la différence entre la congélation et la surgélation ? Et quelles sont les incidences sur la qualité de l’aliment suivant le processus ? car c’est bien ce dernier point qui nous intéresse.

Tout le monde connaît la congélation puisque quasiment tout le monde a un congélateur chez soi. Pour mieux la définir, on va dire que c’est une descente lente d’un produit, de sa température ambiante jusqu’à -20º au coeur – détail qui a son importance car entre -20º en surface et -20º au coeur, suivant le volume du produit, il peut se passer jusqu’à 12 heures. Donc globalement, une congélation est une descente lente qui s’étale dans le temps entre 12 et 24h.

La surgélation est une descente rapide qui permet d’amener un produit à -20º au coeur dans un laps de temps réduit, entre 2 et 7 heures suivant le volume.

Voilà pour le processus physique. Et maintenant, qu’en est-il du processus chimique et des effets sur la vie biologique du produit ? Bien qu’extérieurement il n’y ait pas de différence palpable, les effets sur le produit sont très différents et sont constatables lors de la décongélation.

La descente lente dans le froid lors de la congélation a pour effet d’éclater les cellules, celles-ci relâche l’eau qu’elles contiennent; conséquemment, les cellules sont destructurées; lors de la décongelation, cette déstructuration se manifeste par le fait que l’aliment est très aqueux et qu’il ne se tient pas longtemps en raison d’une démultiplication bactériologique fulgurante. Il faut donc le consommer très rapidement.

A l’inverse, la surgélation n’a pas cet effet d’éclatement des cellules, celles-ci sont comme saisies et n’ont pas le temps d’éclater; on n’aura donc pas les effets indésirables lors de la décongelation.

En soi, nous ne sommes pas très orientés congélation ou surgélation puisque nous voulons surtout vous proposer des produits frais, que ce soit les légumes, les jus de légumes; et même dans la conserverie, nous nous efforçons de faire plutôt des légumes lacto-fermentés que pasteurisés.

Néanmoins, n’étant pas des idéologues et souhaitant toujours garder le sens pratique, nous nous sommes équipés d’une cellule de surgélation car dans certains cas, c’est bien pratique de sauver des produits plutôt que de les jeter. Si donc on vous propose un produit froid, il aura été surgelé et non congelé.

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Dîner-découverte du 17 décembre 2022

Ouvert à tous ceux qui s’intéressent à des modes d’alimentation alternatifs où la santé tutoie le plaisir.

Ce n’est pas un repas végétarien, ni végétalien, ni vegan, nous ne prônons aucun régime car aucun n’est universel et ne tient dans la durée. Chacun doit trouver sa manière de s’alimenter.

Nous ne nous positionnons ni en censeurs ni en sachants, notre démarche est basée sur les principes de base de la diététique, le bon sens et ce que certains appellent le vitalisme : renforcer la vie qui est en nous. En tant que maraicher, nous nous efforçons de maximiser la vie biologique de nos sols pour vous proposer des légumes vivants, riches en micro-nutriments afin de nourrir la vie qui vous anime; et la grande question demeure: comment consommer les produits vivants que nous offre la nature sans les altérer et en affaiblir leur portée, comme le fait la cuisine classique occidentale ?

Les principes de base d’une alimentation saine sont connus de tous ceux qui s’y intéressent:

1. Réduire le sucre, c’est l’ennemi public nº1 de la santé humaine, le facteur de déminéralisation, la pelleteuse qui nous vide du magnesium, du calcium et prépare le terrain à toutes les maladies. 

2. Réduire les céréales et féculents qui encollent nos intestins et les gluten qui râpent les parois intestinales, sachant que cet organe est le deuxième cerveau de notre corps.

3. Manger le moins cuit possible, car à partir de 45º, la chaleur tue les enzymes qui sont les catalyseurs de la vie, rendant ainsi les contenus nutritifs inorganiques et donc inassimilables pour notre corps.

Et maintenant, on remplace avec quoi ? C’est tout l’intérêt de nos dîners-découverte dont nous vous annonçons la première version de ce samedi 17 décembre.

Sortons des sentiers battus, de la cuisine traditionnelle qui crée un boulevard aux aliments protéinés et aux féculents, au détriment des micro-nutriments (vitamines, minéraux et oligo-éléments).

Mangez autrement, mangez vivant !

Venez goûter des choses simples à mettre œuvre – d’autres plus sophistiquées – qui donnent des résultats étonnants ; il ne s’agit pas de réduire ses repas à ne manger que des salades de légumes; il y a moyen de les rendre plus excitants, plus savoureux, avec des aliments moins connus qui peuvent remplacer les céréales et farines classiques, avec des mets qui semblent cuits alors qu’ils sont crus, avec des desserts aux saveurs fruités mais sans sucre ajouté, des plats de résistance qui n’oublient pas les lipides et les protéines, car il ne faut rien exclure, la nature est faite d’équilibre, il faut un peu de tout et donc aussi… du plaisir !

Enfin, c’est l’occasion de se retrouver, d’échanger sur nos pratiques culinaires mutuelles, de santé, de vie; c’est un moment con-vie-vial, chaleureux, autour d’une thématique qui nous tient à coeur.

Entrée, plat, fraw-mage*, dessert, canard, fondant, mâche, chou, courge, purée trois couleurs, graines, oléagineux, psyllium, navet, chou rave, tartelettes, fruits, jus de légumes, boissons fermentées, vins biodynamie… Tout cela en une soirée, le thème étant Les crucifères dans tous leurs états !

Laissez-vous tenter, venez découvrir une autre façon de s’alimenter, où plaisir et santé s’entrelacent.

Venez tels que vous êtes, on vous propose non seulement de passer une bonne soirée, mais de repartir avec des idées, des pensées positives et une envie de choyer ce cadeau précieux en nous qu’est la vie et la santé!

* ce n’est pas une faute de frappe, il s’agit d’une préparation crue (raw, en anglais) imitant le fromage mais qui ne contient pas de protéines animales et qui est simple à réaliser.

Infos pratiques

Samedi 17 décembre à partir de 19h,
à la salle Vivaldi aux Jardins du CEP.

Inscriptions avant le 13 décembre :

Pour faciliter le règlement en ligne: Sur la fiche de produit, cliquez sur “Choix d’une livraison“, puis “Retrait à la ferme“. Vous pouvez choisir n’importe quelle date de livraison, cela n’a pas d’incidence.

Prix par personne : 25€ (boissons non comprises) au moment de l’inscription. 

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Pourquoi le pain est-il devenu un problème de santé ?

C’est l’histoire d’un raté à chaque étape:

Cela commence avec la sélection des graines; les variétés modernes ont comme objectif un maximum de rendement, donc de production en quintaux à l’hectare avec des blés raccourcis. La facilité logistique qui est le critère principal des sélections variétales l’emporte sur la qualité du produit. On en arrive à des céréales contenant plus d’amidons et plus de gluten au détriment des vitamines et minéraux.

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Le lourd secret des salades prélavées en sachet.

Sous leurs airs bien pratiques, les salades en sachet, déjà rincées pour consommation immédiate, pourraient être une véritable catastrophe tant pour l’environnement que pour le consommateur. En plus de peser sur le porte-monnaie des ménages bien plus qu’une fraîche, la préparation de ces salades emballées pose quelques problèmes tant écologiques que sanitaires. Une étude UFC-Que Choisir revient sur ce produit apprécié des amateurs de verdure et surtout de gain de temps.

Contrairement à ce qu’on imagine, le rinçage industriel reçu par ces salades n’a rien à voir avec celui que vous pourriez lui réserver dans votre cuisine à l’aide de votre bon vieil évier et de votre essoreuse. Non. Pour rincer un kilogramme de salade, l’industrie utilise entre 20 à 30 litres d’eau. Mais ce n’est pas tout. Pour éviter tout risque de contamination et de prolifération de germes et de bactéries (et surtout prolonger les dates de consommation), les salades sont également rincées à l’aide d’une solution chlorée, de type eau de javel.

Lire la suite sur le site sante-nutrition.org

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Regenere, le documentaire complet

Comment régénérer votre corps ? Laissez parler la nature; mais pour cela, il faut comprendre son langage. Et quel est ce langage ?…

C’est en résumé le sujet de ce documentaire d’Alex Ferrini sur la base des travaux de Thierry Casasnovas. Des interventions de naturopathes, médecins, et des témoignages de personnes qui ont eu le courage d’écouter leur corps sans se laisser aller à la peur…

85 minutes qui peuvent changer votre vie. Ce n’est pas un langage publicitaire, je le dis sérieusement car la vision des choses qui est présentée ici va à l’encontre des idées dominantes sur la santé, la maladie, le comportement du corps. Et la santé, le bien-être commencent par une vision juste du monde, de la nature, du corps, de la santé, de l’esprit…

Bernard

Et pour aller plus loin, voici le deuxième documentaire, Vivante.

L’hormèse… cela vous parle? Non ? C’était aussi mon cas avant de voir ce documentaire. Si je ne l’avais pas regardé, je serais mort bête, ignorant d’une loi fondamentale de la nature et qui change la vie…

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Santé des sols = santé des aliments = santé des humains

Sol vivant = légumes vivants et riches
Un sol non labouré profite d’une vie biologique intense : vers de terre, champignons, bactéries, une faune diversifiée macro et micro-biologique s’active, se nourrit des résidus de culture et surtout des matières organiques dont nous pourvoyons nos planches de culture ; l’activité des micro-organismes va produire toutes sortes de minéraux, nourriture des plantes : c’est le cycle naturel de la fertilité.

Nous ne faisons rien d’autre que de reproduire au champ ce qui se passe dans une forêt : les feuilles tombent, se dessèchent et finissent par être décomposées par les champignons et bactéries qui vont nourrir les racines des arbres.

Riche et équilibré, le sol va pouvoir produire des légumes riches et équilibrés, peu sensibles aux maladies, ce qui conduit à un usage minimaliste voire inexistant des produits phytosanitaires. Remarquons surtout que les éléments vitaux du légume (vitamines, minéraux) ne sont pas issus d’une fertilisation de synthèse, mais sont le fruit du cycle naturel de la fertilité

La première conséquence est gustative : une carotte a vraiment le goût de la carotte, pareil pour tous les autres légumes, de la tomate au fenouil. Si une carotte en a le goût, elle en aura également le contenu nutritif en minéraux, en vitamines et en oligo-éléments, c’est-à-dire les éléments nécessaires à la bonne santé du corps. Des analyses chimiques permettent de confirmer cette perception.

Sol travaillé = légumes pauvres

A l’inverse, le labour du sol détruit l’essentiel de la vie biologique, c’est un écocide des vers de terre ; le sol étant déstructuré, il n’est plus capable de contenir la matière organique donc vivante, laquelle va disparaître petit-à-petit soit par lessivage lors des précipitations, soit par évaporation. Actuellement, en France, le taux moyen de matière vivante dans les sols agricoles est de 1,5% alors qu’on était proche des 5% en 1950.
Un sol vidé de ses minéraux et éléments vitaux sera sensible aux maladies, aux nuisibles – donc usage important de produits phytosanitaires – et pour produire des légumes, devra recevoir une fertilisation rapportée, souvent de synthèse.

Conséquence : une baisse dramatique des éléments nutritifs.
Une comparaison entre des tables de composition des aliments des années 1960 et 2017 sur une base de 70 fruits et légumes les plus consommés en France fait apparaître une perte d’environ -16% de calcium, -27% de vitamine C et -48% de fer.


Si nous insistons autant sur la vie du sol, c’est parce qu’elle est l’élément premier et déterminant de la qualité gustative et nutritive de nos légumes, car pour certains d’entre eux – comme la tomate, la carotte, panais, chou, fenouil, poireau, radis – la vie du sol détermine particulièrement goût et le contenu nutritif.