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Quelle est la différence entre congélation et surgélation ?

Savez-vous quelle est la différence entre la congélation et la surgélation ? Et quelles sont les incidences sur la qualité de l’aliment suivant le processus ? car c’est bien ce dernier point qui nous intéresse.

Tout le monde connaît la congélation puisque quasiment tout le monde a un congélateur chez soi. Pour mieux la définir, on va dire que c’est une descente lente d’un produit, de sa température ambiante jusqu’à -20º au coeur – détail qui a son importance car entre -20º en surface et -20º au coeur, suivant le volume du produit, il peut se passer jusqu’à 12 heures. Donc globalement, une congélation est une descente lente qui s’étale dans le temps entre 12 et 24h.

La surgélation est une descente rapide qui permet d’amener un produit à -20º au coeur dans un laps de temps réduit, entre 2 et 7 heures suivant le volume.

Voilà pour le processus physique. Et maintenant, qu’en est-il du processus chimique et des effets sur la vie biologique du produit ? Bien qu’extérieurement il n’y ait pas de différence palpable, les effets sur le produit sont très différents et sont constatables lors de la décongélation.

La descente lente dans le froid lors de la congélation a pour effet d’éclater les cellules, celles-ci relâche l’eau qu’elles contiennent; conséquemment, les cellules sont destructurées; lors de la décongelation, cette déstructuration se manifeste par le fait que l’aliment est très aqueux et qu’il ne se tient pas longtemps en raison d’une démultiplication bactériologique fulgurante. Il faut donc le consommer très rapidement.

A l’inverse, la surgélation n’a pas cet effet d’éclatement des cellules, celles-ci sont comme saisies et n’ont pas le temps d’éclater; on n’aura donc pas les effets indésirables lors de la décongelation.

En soi, nous ne sommes pas très orientés congélation ou surgélation puisque nous voulons surtout vous proposer des produits frais, que ce soit les légumes, les jus de légumes; et même dans la conserverie, nous nous efforçons de faire plutôt des légumes lacto-fermentés que pasteurisés.

Néanmoins, n’étant pas des idéologues et souhaitant toujours garder le sens pratique, nous nous sommes équipés d’une cellule de surgélation car dans certains cas, c’est bien pratique de sauver des produits plutôt que de les jeter. Si donc on vous propose un produit froid, il aura été surgelé et non congelé.

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La crusine ? de quoi parle-t-on ?

Non, il n’y a pas de faute d’orthographe, on parle bien de cru-sine.

Une alimentation vivante est essentiellement une alimentation crue. A 42º, les enzymes alimentaires contenues dans les aliments commencent à souffrir, elles disparaissent passé 55º. Une fois les enzymes alimentaires détruites, la vie biologique a disparu, les éléments chimiques (vitamine, minéraux) sont toujours présents dans l’aliment mais ne sont plus organiques, donc ne sont plus assimilables par le corps qui y voit des éléments exogènes dont il va se débarrasser si le métabolisme est efficace.

Cette réalité cuisante – c’est le cas de le dire – heurte nos habitudes et notre conception de la cuisine, surtout en France où la cuisine est centrée sur la viande, le poisson et les sauces, donc nécessairement vers la cuisson.

En tuant les enzymes, la cuisson tue aussi le goût des aliments. Tout le monde a fait l’expérience de croquer une carotte et de manger une bouillie de carotte non assaisonnée: cette dernière n’a plus du tout le goût qu’offre une carotte crue. C’est pour pallier à ce manque de goût qu’on a inventé les sauces et les condiments. Ce qui nous montre que la cuisson est destructrice et non pas créatrice de goût.

Ne plus faire de cuisson veut dire en France: ne plus cuisiner. Sauf qu’il y a moyen de faire de la vraie cuisine crue. Une fois épuisées les traditionnelles salades de légumes crus, pour éviter de tourner en rond, on peut se tourner vers une forme de cuisine dont les saveurs étonnent. 

Manger cru permet de retrouver le goût des aliments, mais cela demande à se délester d’habitudes bien ancrées et de rééduquer son palais aux saveurs naturelles non transformées.

Pour opérer une transition, la crusine est un formidable moyen de continuer à préparer des plats élaborés tout en mangeant des produits crus. Jus de légumes, smoothie bol, spaghettis de courgette, tartes sucrées ou salées, fauchages, pâtés végétaux, crackers, chips de Kale, etc… venez découvrir cette forme de cuisine au travers des stages que vous propose Claire, notre spécialiste en crusine dont vous voyez quelques réalisations sur les photos ci-jointes.

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Qu’est-ce qu’un légume lacto-fermenté ?

« Les micro-organismes qui transforment nos aliments sont très variés : bactéries, levures, moisissures, il existe des centaines d’espèces différentes. Cela produit plusieurs types de fermentation :

  • la fermentation alcoolique,
  • la fermentation ascétique (le vinaigre, par exemple)
  • La fermentation lactique. Les bactéries lactiques font de l’acide lactique à partir des sucres présents dans les aliments. Elle concerne les légumes, mais aussi les fromages et yaourt, les viandes comme le saucisson ou le jambon, les poissons comme les anchois, les hareng saurs. 

L’expression fermentation lactique ne doit pas induire en erreur. Cela n’a rien à voir avec le lactose. On peut être intolérant au lactose et manger des légumes lacto-fermentés. On nomme ainsi cette fermentation parce que la substance principale produite par les micro-organismes est l’acide lactique; or, cette acide a été observée la première fois dans du lait par le chimiste suédois Karl Wilhelm Scheele au XVIIIe siècle, d’où son nom.

La fermentation lactique n’a pas vraiment besoin de la main du cuisinier pour advenir : elle se déclenche toute seule quand les conditions sont réunies. Il s’agit d’un processus entièrement naturel et spontané. L’intervention humaine consiste uniquement dans le fait de réunir les conditions optimales. Ce n’est pas vous qui ferez fermenter vos légumes, ils le feront eux-mêmes spontanément.

Vous vous contenterez de disposer les légumes dans la jarre, vous les mélangerez à du sel, avec ou sans eau, et vous fermerez hermétiquement. Ils vont alors se trouver en anaérobie, c’est-à-dire en absence d’air. Vous laisserez ce contenant à une température ambiante : tout cela va favoriser la croissance des bactéries lactiques – dites «bonnes bactéries» – qui feront leur travail. Elles sont présentes dès le départ sur les légumes eux-mêmes. On ne complète par aucun ferment, contrairement à la levure qu’on ajoute dans le pain ou dans les yaourts. La nature est incroyablement bien faite, puisque ce processus aboutira non seulement à la conservation des produits, mais aussi à l’amélioration de leur contenu nutritionnel.

Le légume facto-fermenté le plus connu est la choucroute: un chou fermenté. »  (Source: Légumes facto-fermentés, par Marie-Claire Frédéric et Guillaume Stutin, éd. Alternatives)

Avec  la découverte de nouveaux moyens de con­servation longue durée que sont la pasteurisation, la stérilisation et la congélation, la lacto-fermentation comme méthode de conservation a presque disparu en occident. Cela pouvait se comprendre car en plus d’une longue conservation, ces méthodes permettent une grande stabilité du goût et des préparations – pour autant qu’on y inclu des exhausteurs de goût, des sucres et stabilisateurs, sources de bien des maux pour la santé humaine. Grâce aux analyses, la science nous a permis de découvrir les formidables apports nutritifs que permet la lacto-fermention, à l’inverse des procédés de conservation modernes.

La renaissance des légumes lacto-fermentés est désormais indispensable ! Elle nous permet de redécouvrir une part de notre patrimoine culinaire oublié grâce à des aliments sains, non cuits et gustatifs, faciles à associer à toutes cuisines.

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Pourquoi le pain est-il devenu un problème de santé ?

C’est l’histoire d’un raté à chaque étape:

Cela commence avec la sélection des graines; les variétés modernes ont comme objectif un maximum de rendement, donc de production en quintaux à l’hectare avec des blés raccourcis. La facilité logistique qui est le critère principal des sélections variétales l’emporte sur la qualité du produit. On en arrive à des céréales contenant plus d’amidons et plus de gluten au détriment des vitamines et minéraux.

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Le lourd secret des salades prélavées en sachet.

Sous leurs airs bien pratiques, les salades en sachet, déjà rincées pour consommation immédiate, pourraient être une véritable catastrophe tant pour l’environnement que pour le consommateur. En plus de peser sur le porte-monnaie des ménages bien plus qu’une fraîche, la préparation de ces salades emballées pose quelques problèmes tant écologiques que sanitaires. Une étude UFC-Que Choisir revient sur ce produit apprécié des amateurs de verdure et surtout de gain de temps.

Contrairement à ce qu’on imagine, le rinçage industriel reçu par ces salades n’a rien à voir avec celui que vous pourriez lui réserver dans votre cuisine à l’aide de votre bon vieil évier et de votre essoreuse. Non. Pour rincer un kilogramme de salade, l’industrie utilise entre 20 à 30 litres d’eau. Mais ce n’est pas tout. Pour éviter tout risque de contamination et de prolifération de germes et de bactéries (et surtout prolonger les dates de consommation), les salades sont également rincées à l’aide d’une solution chlorée, de type eau de javel.

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Pourquoi nous avons invité Thierry Casasnovas

Depuis que nous avons publié sur Facebook la table ronde du 11 septembre 2022 avec François Mulet et Thierry Casasnovas, les commentaires d’une violence étonnante arrivent en rafale. Des gens que je ne connais pas se dressent en censeurs pour me dire ce que je peux faire et ne pas faire sur ma ferme, tout en m’accusant de pratiquer la censure puisque j’ai masqué leurs commentaires haineux. Ce sans-gêne m’a foncièrement insupporté.

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Regenere, le documentaire complet

Comment régénérer votre corps ? Laissez parler la nature; mais pour cela, il faut comprendre son langage. Et quel est ce langage ?…

C’est en résumé le sujet de ce documentaire d’Alex Ferrini sur la base des travaux de Thierry Casasnovas. Des interventions de naturopathes, médecins, et des témoignages de personnes qui ont eu le courage d’écouter leur corps sans se laisser aller à la peur…

85 minutes qui peuvent changer votre vie. Ce n’est pas un langage publicitaire, je le dis sérieusement car la vision des choses qui est présentée ici va à l’encontre des idées dominantes sur la santé, la maladie, le comportement du corps. Et la santé, le bien-être commencent par une vision juste du monde, de la nature, du corps, de la santé, de l’esprit…

Bernard

Et pour aller plus loin, voici le deuxième documentaire, Vivante.

L’hormèse… cela vous parle? Non ? C’était aussi mon cas avant de voir ce documentaire. Si je ne l’avais pas regardé, je serais mort bête, ignorant d’une loi fondamentale de la nature et qui change la vie…

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Santé des sols = santé des aliments = santé des humains

Sol vivant = légumes vivants et riches
Un sol non labouré profite d’une vie biologique intense : vers de terre, champignons, bactéries, une faune diversifiée macro et micro-biologique s’active, se nourrit des résidus de culture et surtout des matières organiques dont nous pourvoyons nos planches de culture ; l’activité des micro-organismes va produire toutes sortes de minéraux, nourriture des plantes : c’est le cycle naturel de la fertilité.

Nous ne faisons rien d’autre que de reproduire au champ ce qui se passe dans une forêt : les feuilles tombent, se dessèchent et finissent par être décomposées par les champignons et bactéries qui vont nourrir les racines des arbres.

Riche et équilibré, le sol va pouvoir produire des légumes riches et équilibrés, peu sensibles aux maladies, ce qui conduit à un usage minimaliste voire inexistant des produits phytosanitaires. Remarquons surtout que les éléments vitaux du légume (vitamines, minéraux) ne sont pas issus d’une fertilisation de synthèse, mais sont le fruit du cycle naturel de la fertilité

La première conséquence est gustative : une carotte a vraiment le goût de la carotte, pareil pour tous les autres légumes, de la tomate au fenouil. Si une carotte en a le goût, elle en aura également le contenu nutritif en minéraux, en vitamines et en oligo-éléments, c’est-à-dire les éléments nécessaires à la bonne santé du corps. Des analyses chimiques permettent de confirmer cette perception.

Sol travaillé = légumes pauvres

A l’inverse, le labour du sol détruit l’essentiel de la vie biologique, c’est un écocide des vers de terre ; le sol étant déstructuré, il n’est plus capable de contenir la matière organique donc vivante, laquelle va disparaître petit-à-petit soit par lessivage lors des précipitations, soit par évaporation. Actuellement, en France, le taux moyen de matière vivante dans les sols agricoles est de 1,5% alors qu’on était proche des 5% en 1950.
Un sol vidé de ses minéraux et éléments vitaux sera sensible aux maladies, aux nuisibles – donc usage important de produits phytosanitaires – et pour produire des légumes, devra recevoir une fertilisation rapportée, souvent de synthèse.

Conséquence : une baisse dramatique des éléments nutritifs.
Une comparaison entre des tables de composition des aliments des années 1960 et 2017 sur une base de 70 fruits et légumes les plus consommés en France fait apparaître une perte d’environ -16% de calcium, -27% de vitamine C et -48% de fer.


Si nous insistons autant sur la vie du sol, c’est parce qu’elle est l’élément premier et déterminant de la qualité gustative et nutritive de nos légumes, car pour certains d’entre eux – comme la tomate, la carotte, panais, chou, fenouil, poireau, radis – la vie du sol détermine particulièrement goût et le contenu nutritif.

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La spiruline: un incontournable

spiruline
Cette cyanobactérie existe sur Terre depuis plus de trois milliards d’années et est vraisemblablement le micro-organisme le plus ancien de la planète(8) !

Renforce le système immunitaire

Plusieurs études montrent que la spiruline ou ses extraits empêchent ou inhibent des cancers chez l’humain ou l’animal. En effet, la spiruline interagit avec le système immunitaire qu’elle contribue à stimuler. Les recherches montrent que la spiruline a aussi une action antivirale.

C’est un super-aliment

d’une teneur exceptionnelle en protéines contenant les principaux acides aminés indispensables à l’organisme. Ce n’est pas pour rien qu’on l’appelle aussi le steak de la mer : la spiruline est encore plus riche en protéines (55 à 70 %) que le soja (35 %) !

Une des protéines de la spiruline est la phycocyanine (15 % du poids total de la spiruline), une association de protéines avec des pigments hydrosolubles. Plusieurs études ont montré que la phycocyanine a pour effet de stimuler le système immunitaire et qu’elle joue un rôle dans la fabrication des globules rouges et blancs.

Une poignée de spiruline contient autant de :

  • protéines que 35 g de boeuf,
  • calcium que trois verres de lait,
  • fer que trois bols d’épinards,
  • bêta-carotène que 18 carottes,
  • vitamine B12 que 500 g de steak,
  • vitamine E que trois cuillères à soupe de germe de blé.

Elle est un important gisement de fer (de 800mg à 1800mg par kg, soit 20 fois plus que le germe de blé !), un minéral présent essentiellement dans les aliments d’origine animale comme la viande, les abats, le poisson.

Importance des compléments alimentaires

Dans un monde où la majeure partie de l’alimentation est triturée, appauvrie, où l’environnement est souillé (métaux lourds et hormones de toutes sortes dans l’air et les eaux), il est devenu nécessaire de renforcer son système immunitaire et de prendre des compléments alimentaires.

La spiruline a l’avantage de réunir en un seul aliment les apports des différents compléments alimentaires indispensables à la santé.

Beaucoup de personnes ne comprennent pas la nécessité des compléments alimentaires parce qu’elles estiment que ne pas être malades, c’est être en bonne santé. Elles oublient que la plupart des maladies cancéreuses et dégénératives mettent des années à s’installer et sont pour la plupart irréversibles. Prendre des compléments alimentaires et maintenir son système immunitaire à un bon niveau, c’est la meilleure prévention contre ce qui nous hante tous secrètement : cancer, Alzheimer & Co. Certes, on pourrait discuter pour savoir si la spiruline est un aliment ou un complément alimentaire, mais cela n’a rien d’essentiel.

Il y a spiruline et spiruline.

En France, on consomme 3000 kg de spiruline par an, la moitié provenant de Chine. Sans vouloir faire une contre-publicité systématique des produits chinois, il est établi que la spiruline en provenance de ce pays a peu de valeur nutritionnelle et est potentiellement dangereuse en raison du manque de contrôle de la qualité de l’eau. Donc méfiance face à une spiruline à bas prix. Nous vous laissons lire à ce sujet l’article du Dr Jean Dupire, fin connaisseur de ce sujet (article dans Vous & votre santé nº 31 de janvier-février 2015) qui au passage relate les raisons des attaques médiatiques contre la spiruline; encore une histoire de gros sous…

La provenance et la traçabilité de la spiruline sont donc un critère déterminant dans l’achat de ce produit. La France compte environ 130 spiruliniers, la plupart ayant un engagement qualitatif certain.

Pour notre part, nous avons opté pour la spiruline d’un des meilleurs connaisseurs et producteurs français, le biologiste Bertrand Lépine. Il produit la spiruline sous forme de paillette, ce qui permet d’agrémenter certains plats et d’éviter l’usage du type médicamenteux comme le fait la spiruline sous forme de comprimé. Car encore une fois, ce n’est pas un médicament, mais un aliment.

Nous avons également testé le produit. L’auteur de ces lignes est sujet à des infections récurrentes de l’appareil ORL depuis des années. Le fait de consommer régulièrement de la spiruline a considérablement diminué cette faiblesse au point de pouvoir passer un hiver sans être inquiété.

Il n’est pas facile de connaître nos carences sans faire des analyses de sang ou autres auxquelles nous ne nous soumettons en général que lorsqu’une maladie s’est déclarée. Autant prendre un aliment qui comble nos carences et nous maintient habituellement dans une forme physique exceptionnelle.

B.L.

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